Je preukázané, životom potvrdené, že ak nedodržiavame určité stravovacie zásady podľa ročných období, potom bez problémov nezvládame ani prechod z jedného ročného obdobia do druhého. Zdravie je ohrozené, najmä metabolickým nesúladom. Objavia sa rôzne fyzické a psychické ťažkosti. Stravovanie podľa ročných období má svoj význam.
Spomínam, akú stravu sme kedysi uprednostňovali v ZIME. Naplno sme využívali domáce zásoby, ktoré sme si v priebehu predchádzajúcich ročných období pripravili. Porcie boli o čosi väčšie ako v lete, aby telo malo v zimnom období dostatok energie, tak to aspoň hovorili starí rodičia. Pamätám si, že mäso mali najmä zo svojho chovu – z dvora. Aj tu nastala časom veľká zmena. Obdobie, kedy sa po zakáľačke mäso údilo, nahradilo konzervovanie a uskladnenie v mrazničke. Tento spôsob nám umožňoval urobiť zakáľačku aj v inom ročnom období, než v zime. Ale tú pravú zakáľačkovú atmosféru sme zažili vždy len v zime. Moji rodičia chovali jednu – dve ošípané. Na zakáľačku sme sa pripravovali deň vopred. Čistili sme cesnak, cibuľu a z tenkého drievka sme strúhali špajdle na jaternice. Otec ostril nože, chystal korýtko a ostatné potrebné nádoby. Ráno prišiel mäsiar – ujo Jozef, priateľ môjho otca, ktorý bol našim „rodinným“ mäsiarom dlhé roky. Deti museli z dvora preč, aby ošípané neľutovali. Potom sa ženy a muži pustili do práce. Zakáľačka bola v našej rodine vždy veľkou udalosťou. Nikdy na nej nechýbala ani otcova sestra Elenka s manželom, ktora žila v meste. Gazda, to ako môj otec, ponalieval chlapom hriato – pálenku na opraženej slaninke, aby sa zahriali. Robil to veľmi šetrne, s fľašou nakladal ako so šafranom, aby mäsiar nepresolil a neprekorenil. Akceptovali to všetci, lebo vedeli, že na záver bude oldomáš – počastovanie po skončení práce.
Prvé zakáľačkové občerstvenie bola desiata. Uvarili sme podhrdlinu, osolili, potreli červenou mletou paprikou, korením a prelisovaným cesnakom. Pečeň sme nakrájali na tenké plátky, obalili v múke, do ktorej sme pridali mleté čierne korenie a opražili na masti z obidvoch strán. Podhrdlinu a pečeň sme podávali s čerstvým domácim chlebom a s kvasenými uhorkami. Pečeň sme nikdy nesolili pred podávaním, aby nestvrdla.
Chlapi pripravovali mäso a ostatné suroviny na klobásy, jaternice a na tlačenku, chystali mäso na údenie a neskôr na uskladnenie do mrazničky. Ženy chystali obed – vývar z mäsa a kostí, ktorý sa podával s domácimi rezancami, niekedy na základ polievky použili časť obaru, v ktorom sa varili bravčové hlavy a vnútornosti do tlačenky. Varené mäso sa podávalo so zemiakovou kašou a kvasenými uhorkami. Neskoro poobede sme mäso piekli a podávali ho spolu s dusenou kapustou a domácou knedľou. Na záver dňa, keď už bolo všetko hotové, vrátane vytopenej masti a nasolenej slaniny, podávali sme kapustnica a pečenú klobásu. Medzitým rodičia pripravili pre každého výslužku. Kus mäsa, slaniny, klobásu, jaternicu, trochu škvariek a do pohára kapustnicu.
Žiaľ, zakáľačky, ktoré v dávnej minulosti významne zlepšovali rozpočet aj našej rodiny, sú čoraz zriedkavejšie, zanikajú. Dnes už len spomínam na domáce údené mäso, na šunku, ktorú si naši šetrili na Veľkú noc, na údené rebierka do fazule, či do kapusty. Ani takú vynikajúcu slaninu už dnes nedostanem v obchode. Opražená voňala a vynikajúco chutila najmä na haluškách. A tie výborné klobásy! Tak toto dnešné výrobky celkom nenahradia. Odborníci na výživu neradi vidia v jedálnom lístku údeniny, či konzervy. Ja však hovorím, že všetko treba, ibaže s mierou. Zakáľačkové hody sú v kurze pomenej, ale predsa. A prečo nie? Aj ľudia z mesta, ktorí sa s ňou v minulosti nestretli, chcú zažiť pravú zakáľačkovú atmosféru. No, sotva sa už dnes podarí obnoviť tradíciu zakáľačkových hodov.
Druhým našim celoročným zdrojom mäsa bola hydina. V tom čase sme prvé domáce kurča konzumovali až okolo žatvy, iba vtedy bolo vhodné na kuchynskú úpravu. Na jar to bolo zase chutné jahniatko, spravidla na Veľkú noc. Na jeseň sme si radi pochutili na baranine. Dedko ju vedel úžasne napácovať, bola to naozajstná pochúťka. Zato husiam a kačkám sa u nás nedarilo, ale predsa ich rodičia chovali, najmä husi pre perie. Nuž a potom bola aj pečená hus s lokšou.
Na JAR sme sa tešili na prvé jarné bylinky: na pažítku a na petržlenovú vňať. S radosťou sme zbierali prvú úrodu reďkovky, jarnej cibuľky, listový šalát, letnú mrkvu a hrášok. Bolo úžasné, len tak vojsť do záhrady a pozbierať, čo sme práve potrebovali do hrnca. Taká šalátová polievka, prívarok alebo šalát na zeleno k mäsu, no jedna báseň. V súvislosti s jarnými bylinkami si spomínam aj na čerstvé domáce maslo a tiež na to, ako si ho mama vyrábala sama. Nebolo toho veľa, mali len jednu kravu. Do hlinených mliečnikov zbierala z mlieka smotanu, ktorá sa na ňom vytvorila zhruba do 24 hodín. Smotanu potom dala do dbanky – maselnice, drevenej nádoby určenej na mútenie masla. Neskôr už mala sklenenú nádobu s kľukou, niečo ako ručný mixér. Hrudku masla dobre premyla studenou vodou, ponatriasala, aby ho zbavila vody. Do stredu maslovej hrudky vytvorila krížik a okraje ozdobila pomocou vidličky – vryla do neho rôzne tvary. Domáce maslo sme si natreli, ako inak, na čerstvo upečený domáci chlieb, ktorý sme si posypali pažítkou, obložili reďkovkou alebo nakrájanou cibuľkou. Túto dobrotu sme zapili pohárom kyslého mlieka. Vždy, keď mama mútila maslo, varili sme chamulu – zemiakovú fučku s krúpkami, na ktorú sme dávali opraženú cibuľku. Ku kyslému mlieku sme piekli zemiaky s rascou a so slaninkou alebo urobili zemiakové placky. Ak bolo čerstvého masla viac, potom sme ho stopili, vydržalo tak dlhšie. Používalo sa spravidla na prípravu zápražky, alebo na omastenie cestovín. Ešte aj dnes, keď zatvorím oči, dokážem vnímať a cítiť vôňu dedkovej a maminej kuchyne.
A čo v LETE? K dispozícii bola zelená fazuľka, tekvica, cuketa, karfiol, kel a letná kapusta. V lete to boli naozaj prevažne zeleninové jedlá. Mäso sme mali spravidla v nedeľu. Z tohto obdobia si spomínam na zelenú fazuľku na kyslo, na zapečenú cuketu, na vyprážaný karfiol, na kelové, tekvicové prívarky i na letnú kapustovú polievku s paradajkovým pretlakom. Keď prišiel čas na zber egrešov a ríbezlí – varili sme lekvár, pripravovali sirup a piekli chutné ovocné koláče. Ku koncu leta sme chodili na lesné maliny. Okrem zberu to bol aj úžasný zážitok. Spoločný výlet do prírody. Spomínam si, že sme išli viacerí, z dvoch, troch i viac rodín. To bolo veselo!
Dedko, aj môj otec, boli vášniví včelári. Včielky milovali a s láskou sa o ne starali. A oni sa im za to odmenili. Také stáčanie medu bola tiež významná rodinná udalosť, ktorú sprevádzala úžasná atmosféra a vôňa medu. Dedko otváral špeciálnou vidličkou medom zalepený plát, ktoré včielky starostlivo utesnili, aby med nevytekal. Rámiky vložil do medometu a roztáčal ten, kto bol poruke. Keď som dosiahla na kľuku, mohla som to robiť aj ja. Med nádherne voňal a lahodná žlto – hnedá pochutina tiekla do pripravených pohárov, ktoré dedko starostlivo vymieňal. Pri prvom zbere to bol skôr med svetlý, lúčny, agátový. Pre druhý zber bola charakteristická tmavá farba – farba lesného medu. Nekočovali, nemuseli, naše včielky nemali ďaleko do lesa. Keď bol med stočený, každý dostal veľký okruh chleba s čerstvým domácim maslom a medom. Naši nikdy nezabudli na susedov, dostali po poháriku medu a k nemu radu: „Nechajte si na vianočné oblátky“. Ibaže im to nedalo, aby sa nepodelili o med aj z druhého stáčania. A tak na Vianoce rozdávali opäť. Med bol našou dôležitou požívatinou pri nachladnutí, ale aj pri pečení. Pamätám si na zaujímavý receptár, ktorý otec dostal zo spolku včelárov. Podľa neho sme piekli rôzne koláče s medom a vynikajúce medovníčky. Dedko robieval aj medovinu, tá však bola len pre dospelých a pre návštevy
Pre JESEŇ bol charakteristický zber cibule, cesnaku, koreňovej zeleniny a kapusty. Vyberali sa zemiaky, pripravovali sa zásoby na zimu, vrátane nakladania kapusty. Veľmi záležalo, aké mala rodina nože na rezanie kapusty, ako ju dokázali narezať. Čím bola kapusta tenšia, tým bola chutnejšia. Nože nemali v každej rodine, susedia si ich požičiavali. Aj naši nože požičiavali, no nie vždy s nimi susedia dobre zaobchádzali. Trochu ich to trápilo, no časom nebolo treba. Kapustu na nakladanie bolo možné kúpiť už narezanú. Raz sa mojej mame s pestovaním kapusty podaril husársky kúsok. Keď si na jar kupovala semiačko, na ktorom bolo napísané kapusta, spokojne ho zasiala. Až neskôr zistila, že semiačko bolo české a tak zasiala kel. No, čo už. Ešteže zvykla siať zimnú kapustu dvojakú, červenú a bielu. Tak sme ten rok nakladali na zimu červenú kapustu. Môžem povedať – bola iná, ale tiež veľmi dobrá, nie však vhodná na kapustnicu, a tak si mama občas červenú kvasenú kapustu vymenila so svojou sestrou za bielu.
U nás v sade sa najviac darilo jablkám, hruškám, slivkám, ale aj orechom. Robili sme kompóty. Ak bola úroda bohatá, tak sme ovocie sušili a zo sliviek sme varili lekvár. Nie každá slivka bola vhodná na lekvár, u nás sa darilo tým, ktorým hovorili „bystrické“ – malé modré slivky, z ktorých sa dobre oddeľovali kôstky. Nebolo to jednoduché, na lekvár sa nemohli použiť opadané slivky. Okolo stromu sme rozložili plachty a slivky striasli. Umyli, vykôstkovali a uložili do veľkého medeného kotla. Varili sa len slivky, bez vody, bez cukru a museli sa priebežne miešať, aby neprihoreli. Bola to náročná a zdĺhavá práca, varilo sa takmer celý deň a na miešanie bolo treba aspoň dvoch, aby sa pri práci striedali. Najskôr sa slivky rozvarili, až dobre rozvarené slivky sa začali postupne zahusťovať. Lekvár musel byť mazľavý, aby sa dal dobre natrieť na chlieb. Ani medený kotol nemala každá rodina, naši mali. Dedko zabezpečil všetko potrebné, používali sme medený kotol, ktorý kedysi zaobstaral on. Slivkový lekvár bol najvhodnejší na kysnuté buchty, na pirohy, ale chutné boli aj rezance so slivkovým lekvárom posypané makom. Viem, že dedko dával slivky aj do pálenice, spolu so slivkami si musel doniesť aj drevo. Nebolo jej veľa a mala presne určený účel – len na výnimočné udalosti, akými boli svadba, prípadne krstiny.
Moje recepty, ktoré sa vám postupne dostanú do ruky, sú rozpočítané spravidla pre štyri osoby. Je dôležité orientovať sa počtom osôb, ale tiež nesmieme zabudnúť, že niektoré množstvá potravín nie sú rovnaké. Napríklad: vajíčka nebývajú rovnako veľké, ovocie nebýva rovnako sladké, cukor nemá rovnakú sladkosť, aj soľ býva niekedy jemnejšia, inokedy hrubšia.
Verím, že si z varenia urobíte potešenie a pripravíte si také jedlá, ktoré Vám budú spôsobovať radosť nielen pri varení, ale aj pri ich konzumovaní. Prajem Vám, aby ste varili s láskou, zdravo, rýchlo a chutne. Nech sa darí!
POKRAČOVANIE NABUDÚCE:
Výber z mojich retro receptov
Celá debata | RSS tejto debaty